粥做得好不好,全凭一个良心! 工作不也是凭良心么! 文章中的红色字体表达了一切!
霜降节气的到来,意味着冬季的临近,而霜降后气温的降低,利于蔬菜的淀粉沉淀,收浆后的莲藕也变得更为甘甜可口。在南京,就有个风俗,霜降要吃藕。赫赫有名的“蓝老大糖粥藕店”每到这个时期,生意就格外地好。每天店前都有大量市民排队买糖粥藕。但老板“蓝老大”非常担忧一个事实:“南京的藕塘越来越少了,适合做藕粥的香花藕快要找不到咯。”
霜降吃藕是南京的一大风俗
“蓝老大糖粥藕店”可谓是南京城中声名远播的百年老招牌。老板蓝义龙向记者指着旁边一位手法熟练、舀着热腾腾藕粥的小姑娘说,那是他19岁的小女儿,已是蓝老大糖粥藕店第四代的“掌门人”了。蓝家第一位掌门人是蓝老大的爷爷,从解放前就开始做糖粥藕。
说起这店里的“金子招牌”,蓝义龙说,那还得数糖粥藕,“每天少说也要进100来斤藕,不少人拿着小锅来,一买就是几斤。”虽然蓝老大家的糖粥藕一年四季都有,但蓝义龙坦言,一年之中口感最好的就是霜降节气后的糖粥藕。“这时候的藕收浆了,粉质较多,吃起来又软绵又甘甜。”蓝老板说,选用的香花藕,相比于炒菜的鲜花藕更“面”,更“糯”,更“嫩”,配合糯米和桂花,会特别浓稠香甜。
昨天下午,记者在蓝老板的店前看到,排队的人至少有20个。“盛一小锅糖粥藕,再装一碗糖芋苗带走。”接了孙女放学的李奶奶告诉记者,一家老小在霜降时节喝碗热乎的藕粥,不仅全身暖和,也能图个吉利。
蓝老大说,老南京相信常喝糖粥藕,居家日子会红红火火;小孩吃藕,开窍早;大人吃藕,路路通;夫妻吃藕,成双对;新媳妇吃枣吃莲,早生子;粥中有桂花,还寓意命中富贵,这样的谚语代代流传,也使得喝糖粥藕成了种习俗。
民间早有“荷莲一身宝,秋藕最补人”的说法。秋令时节,正是鲜藕应市之时。此时天气干燥,吃些藕,能起到养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。同时,莲藕性温,有收缩血管的功能,多吃可以补肺养血。
藕好是秘诀,但香花藕越来越少
说起蓝老大糖粥藕得以家喻户晓的秘诀,蓝义龙先指了指那口熬粥的锅,又指了指里屋的一担担“老藕”。“熬粥最难的是火候,大火煮、小火熬,才能有酥、烂、面的口感。”而这口老锅,就恰恰承载得起难伺候的火候。
说起另一杀手锏——老藕,蓝义龙从锅里捞出整段煮好的藕放在案板上切下几块,然后告诉记者,店里选材的都是这种老藕,粉嫩绵面,入口即化。蓝义龙说着,又将一勺热乎的糖糯米粥浇盖到碗里,再将切好的藕块覆在粥上,如此一碗甜而不腻,掺合着莲子、红枣、桂花煨成的“糖粥泥儿”就活脱而出了,藕丝也剔透闪亮。
面对络绎不绝的客人和80年来经久不衰的好评,蓝老大却不能完全开心起来。闲聊中,他向记者讲述了自己的担心。“2000年以前,店里选用的都是沙洲圩的香花藕,那个地方土质是沙土,霜降后的藕更容易收浆,口感也更细滑绵糯。”然而到了2003年左右,随着城市发展的需要,河西地区经历了拆迁,曾号称盛产“水八仙”的沙洲圩也不复存在。和沙洲圩一同消失的,还有最被蓝老大看好的“南京最好的香花藕”。
“店里现在进的是江宁秣陵附近藕塘的藕,比沙洲圩的差点,不过口感也不错。但是现在也越来越少了。”说起货源,蓝老大不由担心起来,百年老店的手艺若毁在没有好藕上,那就太令人遗憾了。
出于收益,藕塘多改为鱼塘
“一个地区的特色菜最重要、最明显的特征是利用本地食材烹制而成。”南京一小吃美食家近日在微博上回忆道,解放前南京最好的藕出自莫愁湖,解放后则属沙洲圩,可惜随着城市的发展需要,沙洲圩难保,我们很快就吃不到沙洲圩最后的美味了。
记者昨天联系到沙洲街道,说起沙洲圩,街道负责人起初一愣,后才反应过来,这地方已消失了十多年。不过说起沙洲圩当年的繁华景象,负责人至今记忆犹新。那时候沙洲圩不光盛产美味可口的水八仙,荷塘还很清澈漂亮。
“当年乡镇的生产队下面,有大大小小无数的荷塘,如今奥体北门的小河在上世纪80年代,是可以洗菜、淘米、洗衣服的,但现在里面的鱼,钓上来都不敢吃。”街道负责人说。
曾“莲叶何田田”的荷塘,为城市发展和市民都市生活的需要,做出了让步。和荷塘一同消失的还有老百姓们舌尖上的“美味”,难道偌大的南京城里就容不小一方小小的藕塘吗?记者随后采访了蓝老大口中的莲藕进货地——江宁区秣陵。
秣陵街道农服中心的戴主任,在采访中向记者直言,近几年,随着江宁农村城市化的进程,还守着荷塘的农民也已越来越少。因为比起种植莲藕,拥有水塘的农民更倾向于养殖鱼,收益大、也不辛苦。据悉,目前江宁区的荷塘也难成气候,并有逐渐消失殆尽的趋势。