科目编号：[0736] 座位号
2018-2019学年度第二学期期末考试
烹饪工艺学（2） 试题
2019年 4 月
一、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共计20分）
1.热增耗
2．烧
3．上浆工艺
4．半解冻状态
5.烟熏
二、填空题（每空3分，共计30分）
1.刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为： 、 、直刀法、剞刀法。
2.烧羊肉时，如能放少许 或 ，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。
3.热的传递方式有 、 和 。
4. 就是把经过初加工的原料，放入水锅内煮，使之成为半熟或刚成熟状态。
5.饮食业将油炸划分为 和 两大类。
三、选择题（本大题共10小题，每小题3分，共计30分）
（★请考生务必将答案填入到下面对应序号的答题框中★）
1．“东坡肉”主配料的原料料形是（ ）
A．月牙片 B．瓦房块
C．长方块 D．细丝
2．制作水晶果冻的主要原料是（ ）
A．猪皮 B．琼脂
C．鱼鳞 D．牛肉汤
3．由片形原料切成的丝状材料，大多适合于制作（ ）
A．炒制菜品 B．炖制菜品
C．馅心菜品 D．红烧菜品
4．炒面、炒花生在加热过程中会产生浓郁的芳香气味，这种香气属于（ ）
A．水煮香气 B．油炸香气
C．烧烤香气 D．发酵香气
5．鱼香肉丝的主体味型属于（ ）
A．咸鲜味 B．甜酸味
C．酸辣味 D．香辣味
6．蔗糖的最强甜味温度是（ ）
A．20℃左右 B．30℃左右
C．50℃左右 D．60℃左右
7．在酸、甜、咸比例相当的条件下，下列说法正确的是（ ）
A．在酸味中加糖，会使酸味减弱
B．在酸味中加糖，会使酸味增强
C．在甜味中加盐，会使甜味减弱
D．在甜味中加醋，会使甜味增强
8．作为宴席的“脸面”和“先锋官”的菜肴品种是（ ）
A．热炒 B．冷菜
C．大菜 D．水果
9．热菜的装盘方法依据菜肴的汤汁多少灵活掌握，如扣菜一般用（ ）
A．拉入法 B．倒入法
C．排入法 D．复入法
10．宴席上菜原则中不正确的是（ ）
A．先冷后热 B．先荤后素
C．先浓后淡 D．先甜后咸
四、简答题（本大题共2小题，共计20分）
1.掌握火候的原则有哪些？（10分）
什么是勾芡？勾芡的作用？（10分）
