工程师日常：六大茶类–红茶

中国是世界上最早生产和饮用红茶的国家，作为一种氧化型发酵茶类，红茶的起源可以追溯到中国的明清时候，到18世纪中叶，其制作生产技术传到了印度、斯里兰卡等国。如今红茶已经成为国际茶叶市场的大宗产品。

红茶的制作工序主要包括：萎凋、揉捻或揉切、氧化、发酵、干燥等。鲜叶中的多酚氧化酶和多酚类物质原处于不同的细胞器中，但经过了萎凋和揉捻工序后，叶细胞大量破碎，这两者就会产生接触，从而发生一系列的氧化、聚合等生化反应。通过氧化茶叶中会生产出一系列的茶黄素、茶红素等衍生产物，在茶叶风味上就形成了红叶红汤的典型品质风格。

小种红茶

是在福建省武夷山一带的特产，有正山小种和外山小种之分。桐木关是正山小种发源地，位于武夷山国家级自然保护区的核心地带。这里峡谷溪流绵延，九曲溪蜿蜒其中，景致极为秀美，也得益于优异的生态环境，茶蓬生长繁茂，茶叶肥厚，生产的红茶香气和滋味品质俱佳。与其他红茶不同的是，传统的小种红茶采用了松材明火来进行加温萎凋和干燥，因此小种红茶的风味带有独特的松烟香。

工夫红茶

是中国独特的传统红茶，它的初制和精制工序皆颇费工夫，且品质要求较高，因而得其名为功夫。中国工夫红茶品类多，产地分布较为广泛，福建、云南、广东、广西、海南、四川、湖北等省皆有生产。它是中国红茶中最具活力的品类，按地区可以分为滇红工夫、祁红工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘红工夫、闽红工夫、越红工夫等等。

如果根据茶树品种和产品要求的不同，则可以分为大叶种工夫红茶和中小叶种工夫红茶这两类产品。

例如滇红工夫，它就是典型的大叶种工夫红茶，它的外形条索肥壮、紧结重实，金毫特多内质香气高鲜，带花果香，汤色红艳带金圈，滋味浓厚，刺激性强，叶底肥厚，红艳鲜明。

祁红工夫，它是一个典型的中小叶种工夫红茶，其外形条索细秀，有锋苗色泽乌润，香气清鲜，带有类似蜜糖或苹果的香气，在国际市场被誉为祁门香。

在19世纪80年代之前，中国红茶在全球红茶生产与贸易市场上一直占据垄断地位。直到20世纪初，当红碎茶开始取代工夫红茶逐渐成为世界茶叶市场主力军后，工夫红茶在国际市场上的份额才开始逐渐减少。

红碎茶

红碎茶的制法始创于1880年前后，百余年来发展甚快，已占到世界红茶产销总量的95%以上。鲜叶在初制过程中经过充分的揉切，细胞破碎率高，产品的香气高锐持久，滋味浓强，鲜爽，风味品质与工夫红茶有明显的区分。红碎茶因产地品种等不同，品质特征也有很大差异。印度、斯里兰卡、肯尼亚、孟加拉、印尼等是世界主要的红碎茶生产国。