凤香的“蜜”密

执笔 | 文清

编辑 | 古利特

“遇水则漏，遇酒生香”。酒海，一种大型盛酒容器，因盛酒量以“吨”计算，故称“海”，传于唐宋，兴盛于明清，距今有1400多年的历史。文人墨客笔下，也多有描述，唐代“诗魔”白居易《就花枝》诗曰：“就花枝，移酒海，今朝不醉明朝悔。”

说到酒海，不能不提西凤酒。作为凤香型白酒的典型代表，西凤酒具有醇厚甘润、诸味谐调、尾净悠长等特点。而酒海贮存，正是形成这种风味的重要途径之一。

走进西凤酒海酒库，目光所及，是连绵延伸的酒海“队列”，鼻息所呼，是酒海内部强烈的原浆气息。数百年来，酒海生蜜香都被视为一种神奇的造化。

今天，通过西凤的科学研究，我们找到了凤香的“蜜”密和西凤酒卓越品质的核心所在——酒海贮存工艺和国宝级大酒海。

500斤荆条+20000张麻苟纸=1个酒海

在西凤，酒海为凤香增添蜜香的秘密，关键就在其制作工艺。这需要一捆荆条、一把划刀、一叠枸树皮纸、一把和血刷子和老师傅们的一身手艺。

制作西凤酒海的荆条，均来自秦岭北麓海拔800米以上的山地。每年入秋，荆条落叶时节，酒海匠人们就会动身赶往采集地点。

秦岭是中国南北分界，日照充足，环境优越，这里的荆条生长周期长。湿润时像柳条般柔软，晾干后又有松木的硬度，是编制酒海的上等材料。

荆条选取的时间至关重要。每年秋收时进山收割，冬至前采完。此时荆条内没有虫卵，不会生虫咬噬，且经过一个夏天的枝叶拔干，荆条内的浆液已经干涸，更加柔韧。

采回来的荆条，还要放置晾晒3个月，才能达到圆润光滑的最佳状态。

此时，熟练的老师傅，只需要用一把三棱锥形的木质“划刀”卡紧荆条，向下一划，荆条便被从中剖成了三等份儿。

“划开荆条，木质不带皮的面朝内编制，裱糊起来越粘越牢。”这是酒海手艺人们摸索出来的经验。

西凤大多采用储酒量为5吨的酒海，直径约2米至2.5米，高约3米，制作这样一个酒海，大概需要500斤左右的荆条，6个技术熟练的师傅合力编制2天，才能完成一个酒海外框。

裱糊酒海内壁则更为复杂，考验技艺。

生于山野、或路旁的枸树树皮，是裱糊用纸的原材料。把枸树树皮浸泡搅拌成浆，用竹篾子挑起来，干燥后就能揭下来一张张裱糊酒海的麻枸纸。

裱糊纸有了，还要有“胶”，能不能成为制作酒海的“大师傅”，就看是否掌握这项做“胶”的核心技术——和血，这也是酒海手艺人的看家本领。

把蛋清、动物血和水混合拌匀成浆，就是裱糊酒海所用的“胶水”——其实就是一种纯天然蛋白胶。

3张方形麻苟纸刷浆粘合成一个裱糊层，储酒5吨左右的酒海裱糊一圈，大概需要130多个裱糊层，而整个酒海至少需要裱糊50层，由此可计算出，裱糊一个酒海大约需要2万张方形麻苟纸。每裱糊一层，还需要2天时间晾干，50层则需150多天，是耗时最久的一道工序。

裱糊能否顺利进行，关键还是看蛋清、动物血和水的混合比例是否搭配得当。调得太稀薄，就粘不牢裱纸，太稠又会发硬，黏贴效果也不好。

酒海“遇水则漏，遇酒生香”的秘密，便在于白酒中的乙醇遇到酒海涂层会形成半渗透薄膜，所以酒海装酒不漏“会呼吸”，装水则挥发殆尽。

老手艺人们普遍认为，好浆料糊成的酒海，能为西凤酒增加蜜陈香，如果浆料调制不好，则会给酒体造成杂味。

对此，西凤也以大量的研究，进行科学论证。

蜜香的秘密

酒海与西凤酒呈现出的蜜香究竟有何联系？要寻找这个答案，西凤技术研发中心，无疑是应到之地。

两年前，我们到访时，西凤正在研究《不同贮酒容器对白酒挥发性成分的影响》。

当时的研究成果表明，根据主成分及热图分析，不锈钢罐、陶坛贮酒，在异戊醇、异丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸糠酯、乙缩醛等物质上具有较高相关性，呈现花香、果香特征。

而酒海贮酒在十八酸乙酯、亚麻酸乙酯、十四酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛等物质上具有较高相关性，呈现果香、甜香、蜜香、杏仁香等特征。

查询中国知网，就会发现，西凤在酒海贮藏对酒体影响方面的科学研究起步时间领先全国。

从上世纪90年代开始，此项研究从未间断过。

陕西科技大学博士刘丽丽发表的论文《凤香型白酒在酒海中储存期间化学成分变化及其机制》显示，其主要研究结果中，酒海陈酿方式对凤香型白酒化学成分的影响具有特异性。

以酒海、陶坛、不锈钢罐储存11年的凤香型白酒及新酒为研究对象，通过对其物理性质、风味物质等进行分析，并对感官特征进行评价，发现新酒与储存后酒样具有显著差别，陶坛与不锈钢罐贮酒间具有相似性，而酒海贮酒具有独特性，且大都呈现果香、甜香、蜜香、杏仁香等香气，有助于凤香型白酒风格的形成。

更多的科学研究解析了酒海储存过程中凤香型白酒化学成分变化规律，也证实容器内壁是影响凤香型白酒陈酿化学成分变化的关键因素。

生物胶与麻枸纸组成的处理方式导致凤香型白酒化学成分变化；添加蜂蜡的内壁处理方式可增强蜜香香气，并减少酒体中Ca含量；菜籽油可以提高高级脂肪酸酯、氨基酸、糖类物质含量，鸡蛋清可促进乙酸乙酯分解；而含蜂蜡的复合性处理方式可提高有机酸类非挥发性物质含量，增强酒体的陈香与蜜香，风格突出，协调性好，为最佳的内壁处理方式。

在西凤酒海的制作工坊，我们遇到了一群来自西凤技术研发中心的年轻人，他们正在做新一轮的酒海内壁裱糊材料研究试验，试图通过将酒海内壁处理方式进行分解，实验模拟凤香型白酒在经不同方式处理内壁的容器中进行陈酿，对陈酿过程中西凤酒酒体的物理性质、风味物质、非挥发性物质、感官进行跟踪分析。

2023年，西凤集团在中国酒业协会的支持下，组建成立了酒海储存研究中心，主要致力于酒海材料功能特性与作用、陈酿风味化学理论及调控机制建立、酒海储存工艺优势及改进、标准制定等研究，使西凤酒陈酿品质价值的表达更加清晰化、科学化。

非遗+文旅

西凤酒擘画高质量发展

三千年的酿造历史积淀了西凤酒深厚的文化底蕴，无断代传承的酿造技艺也成就了西凤酒始终如一的匠心品质。