26531-2011 地理标志产品永春老醋

声明

本文是学习GB-T 26531-2011 地理标志产品永春老醋. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们

1 范围

本标准规定了永春老醋地理标志产品的术语和定义、保护范围、产品分级、要求、试验方法、检验规

则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。

本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的永春

老醋。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 2715 粮食卫生标准

GB 2719 食醋卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 4926 食品添加剂红曲米(粉)

GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法

GB 5461 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法

GB7718 预包装食品标签通则

GB/T 11761 芝麻

GB/T 13662—2000 黄酒

GB14881 食品企业通用卫生规范

GB 18186 酿造酱油

GB 18187 酿造食醋

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

永春老醋 Yongchun aged vinegar

在本标准第4章规定的范围内，以优质糯米为主要原料，以红曲米为糖化发酵剂，经酒精发酵后采

用液态醋酸发酵，经三年以上陈酿而成的，具有地方特色的食醋。

3.2

陈酿 aged

永春老醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后，装入缸或罐中放置，需定期搅拌，

GB/T 26531—2011

用于增加永春老醋的香气和滋味。

4 地理标志产品保护范围

限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，位于福建省
东南部，东邻仙游县，南接南安市、安溪县，西连漳平市，北与德化县、大田县毗邻；地处东经117°40’55"~
118°31’9",北纬25°13’15"～25°33’45"之间；全境东西长84.7km, 南北宽37.2 km,
狭长如带的永春县现

辖行政区域内(面积1468 km²)。

地理标志产品保护范围图见附录 A。

5 产品分级

根据理化指标的不同，永春老醋分为特酿级、精酿级、优酿级和佳酿级四级。

6 要求

6.1 原辅料

6.1.1 糯米

应符合 GB 2715
的要求，主要产自第4章规定的保护范围内，淀粉含量不小于72%,含水量不大于

12%,不变率小于3.5%,不完善率小于6%,具有糯米正常色泽和气味，无霉变。

6.1.2 生产用水

取自第4章规定的保护范围内的地下水，水质应符合GB 5749 的规定。

6.1.3 红曲米

应符合 GB4926 的规定，糖化率不小于1200 mg/(g ·h), 酒精度不小于15%
vol,颜色呈暗红色，

具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整。

6.1.4 食用盐

应符合GB 5461 的规定。

6.1.5 糖类

应符合相应的国家或行业标准规定。

6.1.6 芝麻

应符合 GB/T 11761 的规定。

6.2 酿造环境

在第4章规定地域环境内，其气候特征为：年平均气温20.4℃,7月均温28.
1℃,1月均温 11.9℃,年均降雨1708 mm, 相对湿度77%,年蒸发量1572 mm,
年日照时数1908 h,非常适宜永春

老醋风味品质形成的多种微生物的生长和繁殖，也非常适合于老醋的陈酿。

酿造企业卫生要求应符合 GB14881 的规定。

GB/T 26531—2011

6.3 主要工艺流程

糯米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲米糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→ 陈酿→调兑→成品

6.4 关键工艺

6.4.1 红曲米糖化酒精发酵

发酵周期需保证30 d 以上，酒精度控制在10% vol～12% vol之间。

6.4.2 陈酿

陈酿房温度控制在18℃~26℃之间。

陈酿时间要求：特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。

在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、糖类(≤3.0%)

等添加物。

6.5 感官指标

感官指标应符合表1的规定。

表 1 感官指标

项目	要求
色泽	棕褐或棕红色，有光泽
香气	具有液态发酵永春老醋特有的酯香味，无其他不良气味
滋味	入口柔和，稍有甜味，不涩，无杂味
体态	澄清，允许有微量沉淀

6.6 理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表 2 理化指标

项目	指标
项目	特酿级	精酿级	优酿级	佳酿级
总酸(以乙酸计)/(g/100 mL) ≥	6.5	6.0	5.5	5.0
可溶性无盐固形物/(g/100 mL) ≥	2.0	1.8	1.5	1.0
氨基酸态氮(以氮计)/(g/100 mL) ≥	0.10	0.10	0.08	0.08
总糖(以葡萄糖计)/(g/100 mL) ≥	2.2	2.0	1.8	1.5