1.概述
不饱和脂肪酸是一类脂肪酸，其碳链上存在双键（不饱和键）。根据双键的数量和位置，不饱和脂肪酸可以进一步分为以下两类：
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单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，简称MUFA）：单不饱和脂肪酸含有一个碳链上的双键。最常见的单不饱和脂肪酸是油酸(ω-9系列)（Oleic acid），它在许多食物中广泛存在，如橄榄油、花生油和牛油果。
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多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，简称PUFA）：多不饱和脂肪酸具有两个或两个以上的碳链上的双键。根据最靠近甲基端的双键位置，可以将多不饱和脂肪酸进一步分为ω-3系列和ω-6系列
来源：
1、蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、姜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜。各种蘑菇如香菇、花菇。大豆及豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆；
2、鱼类：甲鱼及各种海鱼；
3、水果：石榴、苹果、山楂、橘子；
4、奶类：酸奶；
5、其他：碧根果、燕麦、花生 、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。
2.分类
2.1 ω-3系列（0.914 g/mL at 25 °C）
ω−3脂肪酸（Omega-3 fatty acids）又称n−3脂肪酸，是一类不饱和脂肪酸，其中最重要的3种为：ALA（α-亚麻酸，存在于植物中的油）、EPA和DHA（这二种发现存在于海洋动植物油中）。
分子式如下所示：
重要的ω−3必需脂肪酸包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，这三者均为多不饱和脂肪酸。人体内无法从头合成ω−3脂肪酸，但可以使用十八碳的ω−3脂肪酸即α-亚麻酸（ALA）作为原料，通过人体内的酶延长碳链，合成二十碳的不饱和ω−3脂肪酸（即EPA），再由EPA合成二十二碳的不饱和ω−3脂肪酸（即DHA）。
2.2 ω-6系列
Omega-6脂肪酸是一种人体健康必需的多元不饱和脂肪，人体自身无法生成，因此必须食用相应的食物来摄取Omega-6脂肪酸，如肉类、禽类和蛋类，以及大豆油、玉米油、红花油、葵花籽油等植物油。
Omega-6脂肪酸的类型
1. LA LA或亚麻油酸是一种不饱和Omega-6脂肪酸。从化学角度看，它是一根含有18个碳原子的碳链。第一个双键位于自脂肪酸Omega端起第六个碳原子处，这便是将其归类为Omega-6的原因所在。
2. AA AA或花生四烯酸是一根含有20个碳原子的碳链。其第一个双键位于自脂肪酸omega端起第六个碳原子处。
主要来源：
LA 主要来源于大豆油、玉米油、红花油、葵花籽油、花生油、棉籽油和米糠油
AA 主要来源于花生油、肉类、蛋类、乳制品
2.3 ω-9系列
Omega-9 脂肪酸属于动植物脂肪中普遍存在的不饱和脂肪系。这些脂肪酸还被称为油酸或单元不饱和脂肪，因为其中的双键位于自Omega端起第九个碳原子处。常存在于芥花籽、葵花籽、橄榄油及胡桃油中。与Omega-3和Omega-6脂肪酸有所不同，omega-9脂肪酸可由人体自身产生，但从植物中摄取亦有益于健康。
油酸 主要来源于芥花籽油、葵花籽油和杏仁
研究显示，Omega-9脂肪酸有助于减少罹患心血管疾病和中风的风险。由于已经证明Omega-9脂肪酸能够增加HDL（“有益”）胆固醇的含量，降低LDL（“有害”）胆固醇的含量，所以其有助于消除动脉中可导致心脏病或中风的斑积累现象。
事实上，美国食品及药物管理局已于最近批准了针对芥花籽油的健康认证资质 ，其中声明：“有限且并不确凿的科学证据表明，每天食用1½ 勺量 (19g) 的芥花籽油，可降低因其中所含的不饱和脂肪而罹患冠心病的风险。为了实现这一可能存在的益处，用芥花籽油替换相似量的饱和脂肪后，一天内所摄取的总热量并不会因此而有所增加。”
