一杯干红葡萄酒的酿造

一杯干红葡萄酒的酿造

一、什么是干红葡萄酒?

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干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后,酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精,残糖量小于或等于4.00/L的红葡萄酒。

干红葡萄酒按颜色分可以分为

1,白葡萄酒:选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求.

2,红葡萄酒:选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

3,桃红葡萄酒:此酒是个于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发壁,达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。


二、干红葡萄酒的生产工艺

传统浸提

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选择符合工艺要求的红葡萄,除梗破碎后送入发酵容器中,进入的葡萄量约为容积的4/5,同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶,尔后加入人工酵母,发酵温度控制在25度,不超过30度。每天打循环或采取其它方法,保持果皮漫渍在果汁中,防止形成“帽子"”。

红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低,这是因为,温度太高香气损失太重,酒体显得粗糙,苦涩味重,且易染菌;温度太低,发酵周期延长,容器周转过缓,影响设备利用率。颜色浸溃不足,酒体单薄,结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及PH值。调整的糖度不应太大,以不超过发酵酒度2度为宜,最好不要一次性加入。

发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离,分离太晚原酒苦涩较重,甚至会有酒脚味,原酒分离后所入容器不应太满,以便原酒的后发酵,并应及时谓整二氧化硫量,注意二氧化硫不能大高,以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发壁即将结束或刚结束时添加人工菌种,苹果酸到酸发酵约需7天左右时间,苹果酸到酸发酵最适官的条件是PH=3.2,氧化硫20PPM左右,温度25度。

相对来进经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低,其口感较为柔和细腻,回味中隐约有奶油香的感觉,同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后,通过小试,得出添加明胶(或皂土)量,不过红原酒一般不用皂土,这是因为皂土会脱色,另外,皂土也会带来异味。添加明胶应均匀,注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。

以后可根据最终成品要求,对原酒进行勾兑搭配,以便能保证产品质量,并使产品保持一致性,再经后期澄清等处理,装瓶,贮存得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的

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三、其他的酿造方法

世界生产葡萄酒的历史已有5000多年,在我国也有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载 宛左右以蒲桃为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败”。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张强士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的,但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响,葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验,直至十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。

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1996年从南方开始,全国掀起一股干红热,形成 祖国山河一片红"的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒广如雨后春笋,纷纷诞生,当然产品质量也参差不齐,假冒伪劣葡萄酒大行其道,干红酒生产工艺也五花八门。除此之外还有热浸提发酵法,二氧化碳浸渍法、旋转发酵罐法、连续发酵法和锥底罐发酵法。

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