试卷代号：2468
2021年春季学期期末统一考试
酒店餐饮服务与管理 试题
2021年7月
一、单项选择题（每小题2分，共20分）
1.酒店经营从根本上说，只销售一样东西，就是( )。
A.食品 B.价格
C.文化 D.服务
2.同步性是指酒店餐饮部的绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程也就是顾客的( )过程。
A.体验 B.消费
C.反馈 D.获取
3.接待服务活动的( )是餐饮产品销售的行为体现。
A.企业员工 B.餐厅经理
C.销售经理 D.组织
4.餐饮管理是一项专业性很强的工作，必须保持其组织机构和工作内容的专业性和( )。
A.持续性 B.同一性
C.连续性 D.正规性
5.( )是餐饮服务人员在餐厅工作的第一步。
A.礼貌用语 B.热情待人
C.耳听八方 D.服务用语
6.( )是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状合理进行。
A.装盘 B.摆台
C.卸盘 D.起盘
7.先选取与餐桌大小相配的台布，站在副主人席位，用双手将台布一次抖开，正面朝上，双手平行，用力把台布铺在桌面上，这样铺台布属于( )。
A.撒网式 B.抖铺式
C.推拉式 D.折扇式
8.( )的消费对象一般为具有一定消费能力而又有闲暇时间的顾客，其内容较丰富，服务的内容也相对复杂。
A.中餐 B.西餐
C.咖啡厅 D.早茶
9.根据菜点( )可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座（立式）自助餐。
A.内容 B.样式
C.性质 D.特点
10.同一目标市场的顾客，因为需求不同，其消费水平也有高低之分，所以每类菜品的( )应尽量在一定范围内。
A.价格 B.原料用量
C.烹调方式 D.营养结构
二、判断题（正确的在括号内划“√”，错误的划“×”。每小题2分，共20分）
11.餐饮部的日营业额随着餐厅座位周转率和顾客的人均消费水平的变化而变化，其变化的幅度要比客房收入的变化小得多。( )
12.产品生产的关键是选择经营风味、品种品类，组织技术力量，确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。( )
13.餐饮部的组织机构因酒店的规模、接待能力、餐厅类型、策略运用、职权划分的不同而
形式各异。( )
14.通过倾听顾客的对话、交谈、自言自语等直接表达，有助于服务人员了解顾客的籍贯、身份、需求等。( )
15.卸盘是托盘的最后一个环节。服务人员将所托物品送到预定地点时，如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给顾客。( )
16.如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。( )
17.花茶经冲泡后，在热水的作用下，茶芽渐次直立，上下沉浮，芽尖上挂着晶莹的气泡，
是冲泡其他茶时见不到的。( )
18.对于不同的中餐菜系，上菜顺序会有所区别，但一般都是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。( )
19.美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务人员可以服务数张餐台。( )
20.无论是日常经营使用的宴会标准菜单，还是专为某一活动设计的特别宴会菜单，都有必要根据相关内容逐项进行全过程评估，并提出具体评估意见，以期改进。( )
三、简答题（每小题10分，共40分）
21.请简述美食展销活动的特点是什么？
22.简述酒店宴会的发展趋势有哪些？
23.简述酒店餐饮产品及其特点。
24.请简述餐饮食品安全的管理要点。
四、论述题（共20分）
25.请说出沟通的基本原则，并尝试论述自己在沟通中要注意的问题。